如果在餐飲領域有一個意味深長的詞，“幹淨”無疑是一個最有力的競爭者
消費者——尤其是年輕人——越來越想知道他們吃的食物中有什麼成分，是在哪裏製造的，是誰製造的。
“我們現在看到，消費者對更高透明度和可追溯性的需求，推動了整個供應鏈中清潔標簽的概念。”嘉吉烘焙公司高級應用專家瑪蒂娜·福斯基亞說。
“對於這些挑剔的購物者來說，食物應該味道好，對他們有益，對地球也有益。”
這種對成分和標簽的審查推動了自然或清潔飲食的趨勢，根據快消費品專家的數據，71%的歐盟消費者表示，他們希望在2021年2月看到產品包裝上100%的天然成分，高於2020年4月的46%。
“這對食品開發商的啟示是，清潔無疑正成為產品開發的新基準。”Foschia說。
“然而，現在生產標簽友好型產品涉及很多層次的複雜性——從開發可追溯的供應鏈，到解決用標簽友好型成分替代品重新配製產品的挑戰。”
看看源頭
例如，乳化劑、膠質和穩定劑都有助於確保烘焙產品的質量和感官特征在加工和保質期內保持不變，Foschia指出。
根據特定的應用、加工要求和保質期預期，一種配方可能需要來自其中一種、兩種或全部三種類別的成分。
雖然其中一些成分的名稱可能讓消費者感到陌生，但它們之所以被包括在配方中，是因為它們扮演著至關重要的功能角色。
這些都是真正的主力成分，有助於提高產品質量、延長保質期等。
“這是消費者並不總是理解的事情，這為我們食品行業的所有人提供了一個機會，可以更好地傳達他們給配方帶來的真正價值。”
例如，41%的歐洲消費者在購買新麵包產品時查看成分表(嘉吉歐洲配料中心，2022年基地=六個歐洲國家的5106名消費者)。
“麵包店製造商探索提供標簽友好配方的方法，需要在清潔標簽的雄心和延長保質期的目標之間取得平衡，因為消費者也很容易在變質早期扔掉剩餘的麵包。”Foschia補充道。
的挑戰
乳化劑DATEM(雙乙酰酒石酸酯的單甘油酯和雙甘油酯的脂肪酸)和單甘油酯和雙甘油酯的脂肪酸(DMG)通常被用於提高麵包的體積，可加工性和保質期，消費者認為這些不是標簽友好型的。
在為白麵包提供天然新鮮的解決方案方麵，這個行業已經非常先進了。然而，在全麥麵包中完全取代DATEM和DMG是一個更大的挑戰。
“這就是為什麼人們需要可行的標簽友好替代品，比如卵磷脂，”Foschia說。
卵磷脂是一種標簽友好的乳化劑，可以從大豆、向日葵或油菜籽中獲得。它經常被用於植物性乳製品替代品中，在那裏它提供乳化，並有助於獲得更細膩的口感。它已被證明是DMG的全功能植物替代品，可以增加麵包的體積，使麵包保持更長時間的新鮮，並提供良好的飲食體驗。
不過還有另一個問題。DATEM是一種相當便宜的成分，因此僅用卵磷脂替代將沒有價格競爭力。
“這就是為什麼嘉吉與酶供應商DSM合作，以確定將我們的卵磷脂產品(Leciprime和Lecimulthin)與其Panamore Golden脂肪酶相結合的可能性。”Foschia說。
“聯合項目確定了這些成分之間的巨大協同作用，使其成為完全取代全麥麵包中的DATEM的價格中性替代品，同時仍能實現相同的體積和特性。”
除了清潔
隨著品牌在清潔標簽領域的投資，他們也在改善產品的味道、質地和視覺吸引力以及營養方麵取得了長足的進步。
一個很好的例子就是果膠，Foschia稱果膠是標簽最友好的水膠體。
“果膠是祖母食品儲藏室的主要產品，消費者可以識別和理解。
它還有一個引人注目的起源故事，因為它是由果汁生產的剩餘部分——蘋果渣和柑橘皮製成的。這種獨特的水溶性紋理劑也具有很高的功能，具有良好的膠凝、穩定和增稠性能。
“把這些可再生的、升級循環的根與消費者的積極看法結合起來，它很容易就能滿足許多食品和飲料製造商渴望的標簽友好盒的要求。”
當談到烘焙食品時，另一個需要考慮的因素當然是減少糖分，因為人們對健康放縱的需求越來越大。
“對含糖量低的產品的需求仍然需要提供味道和口感，但糖不僅增加了甜味，而且具有基本的膨脹功能。”Foschia說。
“這就是為什麼嘉吉公司一直致力於創造一種基於歐洲玉米和小麥的可溶性纖維解決方案。這些植物性和標簽友好的成分有助於製造商滿足消費者對減少糖和增加纖維的需求，同時有助於改善食品和飲料。”
強大的背景
最終，當涉及到他們購買的產品時，消費者想要一切——從可識別的成分到可持續和透明的生產。
“對於品牌來說，利用這些清潔特征的機會越來越大。”Foschia說。
但隨著這種興趣的擴大，對標簽索賠的審查也隨之增加。這意味著關於標簽友好屬性的溝通將是至關重要的。
根據Innova Market Insights的調查結果，清潔標簽的定義正在擴展188金宝搏bet官网到產品本身之外。雖然長期以來與標簽友好相關的屬性——如零添加劑和最小加工——仍然很重要，但道德生產、可持續采購、環境友好和氣候智能型等質量正越來越受到重視。
“以有意義和可驗證的方式傳達這些想法非常重要，包括使用認證和可證明的概念，如可回收包裝材料。”Foschia說。
“隨著消費者在網上購物變得越來越精明，他們研究和選擇標簽友好型產品的能力將會增強，因此他們將尋找關於產品標簽友好型屬性的深入信息和強有力的故事。”
