製作巧克力沒有可可:內部研發實驗室

巧克力是全世界最喜愛的糖果產品。但可可一個主要成分,和采購與強迫勞動和氣候相關的風險,巧克力的可持續發展能力越來越受到關注。

根據企業家Ahrum Pak博士和約翰尼下水道,消費者越來越關心森林砍伐,棲息地的破壞,和不公平的勞動實踐中傳統巧克力供應鏈,這在很大程度上起源於西非,全球可可來源的70%左右。

作為回應,兩人成立WNWN(發音雙贏)食品實驗室的產品消費者知道和愛,但並沒有得到其often-problematic可可和起源。“我們愛可可和巧克力,但隻有巧克力已經沒有奴隸勞動和熱帶森林砍伐,”排水告訴FoodNavigator博士”,這是有可能的。”

黑巧克力豆和大麥

成立於2020年,WNWN推出的第一個產品——cocoa-free黑巧克力——去年。內部生命周期分析已經表明它的黑巧克力比傳統巧克力少排放了80%的溫室氣體。

生產、聯合創始人解釋說,不是那麼截然不同,傳統的巧克力。製作巧克力,可可豆發酵然後烤,在被加工成最終產品。

黑巧克力可可,WNWN使其替代從大麥和稻子豆使用傳統的巧克力製造設備。大麥——一個“令人難以置信”糧食,根據首席技術官流失——博士一直在吃麵包和酒數千年的。依靠傳統發酵技術和現代食品科學,啟動將大麥轉換成一個大型巧克力色的產品,排水之前博士告訴這個出版。

角豆樹的sub-family豆類家庭,蝶形花科。被廣泛種植的食用和巧克力色果莢。WNWN角豆樹是生長在西班牙和意大利,有機認證。

一旦這些原料發酵,加工階段開始,聯合創始人解釋說在最近的一次訪問WNWN在哈克尼的研發實驗室,倫敦。“我們將這些原材料與脂肪和糖,”巧克力製造商喬恩·霍根給我們看。

加納乳木果、霍根告訴我們模擬可可脂,脂肪的選擇。但啟動繼續與各種各樣的成分,實驗和FoodNavigator當天參觀了實驗室,一個基於藻類的脂肪在審判。

下一步的目標,提煉的過程,是實現粒子大小的15 - 20微米之間。“優質巧克力有15-19-micron粒子,商業巧克力有大約22 - 25微米粒子,“WNWN霍根告訴這個出版。WNWN,粒子尺寸15 - 20微米的“最佳風味釋放”。

巧克力然後回火彈簧和“可熔性”。“你想讓它融化在體溫,“排水博士解釋道。

味道,啟動表示已經實現了原型苦澀與黑巧克力,以及它的圓潤的酸度。指出,“我們有紅色漿果、李子奶油糖果的悠長和maltiness通過大麥,”博士之前告訴FoodNavigator排水。“這個味道概要文件非常類似於高端黑巧克力:大量的酸度,亮度,複雜性,和痛苦。”

從燕麥和老虎堅果的牛奶巧克力

黑巧克力被認為是最複雜的巧克力類型。出於這個原因,WNWN渴望實現cocoa-free黑巧克力。“我們設置

為我們酒吧非常高,證明我們可以做到,”首席執行官Pak回憶道。實現cocoa-free黑巧克力後,啟動相信“所有其他產品應該下降線”。

這種策略似乎是工作。最近,cocoa-free WNWN完成了配方和過程的牛奶巧克力。類似於它的黑巧克力的選擇,牛奶巧克力是無乳糖和由它的“英雄”成分角豆和大麥。

但其最近的創新還包含一個混合的燕麥奶粉和老虎堅果。“過程是類似的,但成分是不同的,”排水博士解釋說,除了燕麥和老虎堅果,創業也增加了香草的內容。

什麼是老虎螺母,讀者可能會問嗎?事實上,他們不是堅果。相反,老虎堅果食用草與塊莖香esculentus植物起源於非洲北部(但WNWN來源從西班牙)。老虎堅果有水足跡低於杏仁、大豆和燕麥。

塊莖最出名的可能是其使用的像牛奶喝horchata。當塊莖地麵,他們把“銀河係”。

使用傳統食物,如老虎堅果,核心是WNWN的哲學中,解釋了首席技術官。“目前在食品技術,很多人正試圖重新發明輪子…但人們多年來一直在家製作無乳糖牛奶,horchata是一個很好的例子。所以有時候,以及期待(解決方案)來解決問題,我們也回顧傳統和根深蒂固的烹飪實踐中尋找靈感。這就是我們的包容的虎堅果。”

WNWN稱其“牛奶”比黑巧克力是甜,奶味更濃,摩卡的筆記,麥芽和榛子,黃油。在營養方麵,WNWN巧克力不是傳統不同的巧克力,隻有略少糖。

產品現在在各種應用程序進行測試的CPG和餐飲經營者,並計劃在今年晚些時候推出。

當它去市場,通過D2C和/或零售渠道,還需要一根巧克力棒的形式。提供提供了一個機會讓WNWN圍繞當前構建意識倫理和不可持續的傳統巧克力行業的供應鏈,WNWN營銷經理亞當·帕特裏奇解釋說。

“但同時,美味是我們優先級列表的頂部。我們真的需要能夠提供消費者兩種:巧克力,很好吃,及時將實現價格平價,開關與傳統的巧克力很容易。”

的牛奶巧克力的碳足跡,WNWN目前正在進行第三方測試來比較其植物牛奶朱古力奶——和基於可可粉牛奶巧克力的排放。

開發一個營銷策略:cocoa-free或carob-rich嗎?

WNWN希望其cocoa-free牛奶的巧克力產品將會吸引傳統巧克力愛好者以及嚴格的素食主義者。如果國王味道,無乳糖巧克力市場的初創企業而言並不達標。

“我們已經嚐過很多素食牛奶巧克力,和市場非常糟糕,”他告訴這個出版。“有很多壞習慣,所以我們要提供選擇素食糖果,通常的椰子油或日期糖漿。我們認為素食者應該得到更好的。”

如何WNWN將市場產品——純素食者,半素食主義者和生態消費者——尚未敲定。似乎創業有兩種選擇:很明顯市場產品cocoa-free巧克力,采取更sustainability-by-stealth方法。“這還有待觀察。”首席執行官Pak解釋道。“我們正在做內部運動,考慮到消費者,[確定]如何最好地方法。”

排水博士同意答案不是一個明顯的一個。要麼公司定義的產品不是在它(cocoa-free巧克力),否則它慶祝是在裏麵。“角豆有驚人的抗氧化剖麵和超級可持續。老虎堅果超級可持續。所以我們市場,還是市場的可可自由?…真的很難。”

另一個潛在的通信挑戰在於教育消費者的問題——道德和環境可持續的傳統可可鏈。但二維碼可以幫助發揮作用,建議營銷經理鷓鴣。“流感大流行期間,QR碼回來複仇。所以也許我們會利用類似的東西,和直接消費者站點上的一個頁麵,列出了所有的問題。”

但是,並不是所有關於可持續性:這也是品味,鷓鴣繼續說道。“我們希望消費者購買它的味道,然後了解其背景。”