熱巧克力:沒有耐熱的解決方案，評論說

這項研究發表在食品科學與技術趨勢“，他回顧了曆史上生產耐熱巧克力的嚐試。來自加拿大圭爾夫大學(University of Guelph)的作者概述並批評了用於生產抗熔解處理的工藝和配方，並對未來的工作提出了建議。

“來自世界各地的大量專利表明，關於這一主題的大量研究已經完成……這是一個有利可圖的學科領域，許多人投入了時間和金錢，希望找到神奇的配方。”由特裏·斯托爾茨(Terri Stortz)領導的審查小組說。

“通過這篇文獻綜述，很明顯可以製造出耐熱巧克力。然而，沒有一個例子能說明簡單、廉價、成功的耐熱巧克力。”他們說。

作者呼籲開展更多的研究，並在同行評議的期刊上發表，“這樣就可以更好地了解以前生產耐熱巧克力的嚐試。”

大熔爐

巧克力通常在33.8°C融化，這時固態可可脂轉變為液態。作者指出，“我提高熔點，或者使巧克力在高溫下保持固態，是很有必要的。”

糖果行業的製造商已經做出了各種各樣的嚐試來生產一種在高溫條件下不會融化的巧克力，但是提高耐熱性的技術通常會導致糟糕的口感或質地，使得大多數方法都不合適。

巧克力令人滿意的品質包括表麵有光澤，巧克力碎了會折斷，以及隻有當巧克力在口中融化時才會變得明顯的光滑質地;作者說，在耐熱巧克力中保留這些品質是很重要的。

檢查細節

審稿人透露了過去生產耐熱巧克力所采用的主要策略。這些方法包括增強巧克力的網絡微結構，在配方中添加油或脂肪結合聚合物，以及提高脂肪相的熔點。

斯托茨和同事解釋說，有很多技術可以在巧克力中產生糖網絡，這可能會防止融化。這些技術包括在配方中加入水，以及在加工巧克力時使糖的某些表麵不被脂肪包裹。

在巧克力中加入燕麥粉、明膠或玉米澱粉作為粘結聚合物，也成功地提高了耐熱性。然而，這些添加物也會對風味和質地產生重大影響。

“提高脂肪相的熔點是生產耐熱巧克力的一種眾所周知的方法。”作者說。

他們指出，使用互化或添加熔點較高的脂肪是實現這一目標的兩種方法，但補充說，目前的大多數技術隻將巧克力的熔點提高了幾度。

展望未來

斯托爾茨和他的同事解釋說，巧克力的定義和身份標準是非常嚴格的。因此，用與傳統巧克力變化最少的配方來生產耐熱巧克力可能是有利的。

他們說，就這樣，加上“非常規原料”(如高融化脂肪、表麵活性劑或多元醇)可能會受到大多數國家巧克力身份標準的限製。

“令人驚訝的是，在傳統的巧克力加工過程中，人們故意避免水，卻做了這麼多將水加入巧克力的嚐試。”他們說。

他們補充說，在未來的研究中，“建議在開發的任何配方或方法中消除水。”

來源:食品科學與技術趨勢“，
在印刷之前在線發布，doi:10.1016 / j.tifs.2011.02.001
耐熱巧克力
作者:T.A. Stortz, A.G. Marangoni