百樂嘉利寶說，可可殼粉在巧克力和食品中有多種用途
在最近的專利申請中，這家巧克力製造商表示，可可粉殼可以在工業規模上經濟地生產，並安全地用於取代可可粉，用於巧克力、餡料、化合物和飲料中。
百樂嘉利寶公司在專利文件中說，這種粉末還可以用作乳製品中的低菌食品成分，在食品中著色，或在以可可為基礎的產品中作為脂肪膨脹抑製劑。
該加工方法可用於從非洲、亞洲、中美洲或南美洲的預焙、未發酵、發酵或發酵良好的可可豆中生產可可殼粉。
味道，顏色和健康
百樂嘉利寶表示，可可殼粉的味道和顏色意味著它可以很容易地取代可可粉，用於可可類產品中。
品嚐小組的測試結果顯示，可可粉的外殼有淡淡的可可味，有些許肉桂和堅果的味道，但沒有煙熏味、麝香味或燒焦味等異味。百樂嘉利寶說，這種“中性”的味道使這種粉末非常適合用於巧克力和其他食物中。
該公司表示，在堿化或不堿化鐵成分時，這種粉末的顏色與可可粉非常相似。百樂嘉利寶表示，雖然有輕微的顏色偏差，但在視覺上無法區分任何東西，因此可以用貝殼粉代替可可粉。
百樂嘉利寶還強調了可可殼粉的營養特性，並表示它可以為可可類產品提供健康益處。該粉末脂肪含量降低;平均減少2-6%的體重，減少可可堿和咖啡因的含量。它還補充說，它還增加了膳食纖維和黃烷醇的含量。
處理
百樂嘉利寶表示，第一步工序，如預焙、裂解、去除、從可可粒中分離可可殼和篩分，都可以通過標準工藝來完成。
然後，可可殼需要清洗，以去除沙子、異味和不需要的成分，如真菌毒素或殺蟲劑。在15⁰C到100⁰C之間的溫度下，殼組分可以用水溶液緩衝溶液洗滌1到12小時。
清洗步驟可以重複多達五次，並必須遵循一個幹燥過程，如熱對流，頭部傳導，蒸汽和真空或逆流加熱器空氣。
然後，貝殼需要堿化，這可以通過標準流程來實現，Barry Callebaut說。該公司補充說，在冷卻後，堿化的可可殼粉需要幹燥35-85分鍾，然後才被研磨。
