權衡的可能性:削減卡路裏在巧克力脂肪減少

根據Mintel,低,沒有或減少脂肪聲稱隻占全球總量的1%巧克力發射在過去的五年裏,雖然低,沒有或減少卡路裏也聲稱由發射總數的1%。

低脂巧克力為美國經濟增長

類別可能仍然是一個利基市場,但它是穩步增長。

Euromonitor的數據價值全球低脂巧克力市場在2012年的439.5美元,預計今年經濟將增長13.4%,由美國,占銷售的80%以上。

好時通過簡單的快樂和雀巢等主要參與者與瘦牛已經兌現。

但是如何才能做到呢?

“法律”——幾種可能性

根據Barry Callebaut, 40克巧克力平板(黑,牛奶或白色)平均為220千卡。糖約占30 - 40%的卡路裏,和脂肪約40 - 50%。

質量和技術主任亨利Kamphuis嘉吉可可和巧克力,說。“巧克力中的脂肪是要麼來自牛奶脂肪牛奶巧克力或如果你有黑巧克力,不涉及牛奶隻有可可黃油。”

問什麼選擇是減少脂肪,他說“巧克力是綁定在法律所以你隻有幾個可能性。”

巧克力被認為是巧克力食典委標準,它必須包含35%的總可可固體,必須不少於18%可可脂。

如果你不符合這些標準,你的產品可能會攜帶一個巧克力味的標簽。例如雀巢瘦牛酒吧——有110卡路裏,6克脂肪,使用一個晶片塗上牛奶巧克力和攜帶“牛奶巧克力味”。

可以達到10%的脂肪減少

Barry Callebaut創新經理Marijke De這告訴ConfectioneryNews:“通過減少脂肪含量,巧克力水平仍然符合規定,可以減少熱量的內容大約10%。”

她說可以去低至25%牛奶巧克力並保持在法律範圍內但它取決於所使用的技術。

Barry Callebaut提起專利2007年,去年發表了一個過程準備低脂巧克力使用巧克力粉與15%的脂肪重量。德這稱為方法“非常有前途”。

“通過這個特殊的處理,糖晶體得到更好的覆蓋和更少的脂肪。這個過程保證了均勻味覺的巧克力,沒有甜蜜的各個山峰,牛奶可可緊隨其後。”

“當減少脂肪含量是維護結構的關鍵,口感,和易性好,功能(e。g冷卻時間)和貨架壽命,”她說。

水和水果

英國創業公司獲得的巧克力國家媒體報道當它最近推出了一個水甘那許巧克力含有20卡路裏。

華威大學的研究人員也引起了英國媒體的注意,當它公布了研究由Mondelez-owned研究公司說巧克力脂肪含量可以減少一半用果汁來部分代替可可黃油和牛奶脂肪。

ADM Heemskerk說“這是每個人的夢想能夠把盡可能多的水變成巧克力沒有負麵影響的屬性。”雖然使用的皮克林乳液華威大學是有趣的,這將是一段時間他們是大規模用於食品行業,他說。

巧克力中的脂肪的健康方麵

然而,巧克力中的脂肪De Brouwer指出這可能不會對健康有害。

“脂肪(包括南非和膽固醇)可可和巧克力含有獨特的飽和脂肪,根據最近的研究中性影響生產的壞膽固醇,能促進有益膽固醇的創建。

“可可和黑巧克力自然膽固醇,牛奶巧克力和白巧克力隻包含少量的膽固醇,來自這些產品中使用的牛奶。”

使用糖的替代品

熱量的巧克力也可以減少部分代替糖。

ADM可可創新總監Rinus Heemskerk說:“我認為眼前的壓力更多的糖比脂肪的一麵——我認為糖的解決方案也近。”

Barry Callebaut De這公司訪問期間表示,取代糖80 - 90%與甜菊糖甙可以創建巧克力約30%的熱量。

Barry Callebaut也提起了專利描述一個方法使用纖維代替糖。