尋找甜點完美

盡管冠狀病毒大流行在許多方麵影響了世界各地的消費者行為，但全球糖果行業仍然強勁;盡管增長軌跡有所放緩，但該行業在2020年仍實現了2100億美元的總銷售額，預計到2023年將再增加250億美元。^[1]

是什麼解釋了糖果業的韌性?首先，它繼續依靠創新;對製造商來說，開發新產品既能使產品種類多樣化，又能吸引消費者的興趣是一項永無止境的工作。嚐試新的原料和口味，降低糖含量，去除人工成分和添加劑，以創造更有吸引力的營養成分——所有這些都旨在吸引更多糖果愛好者的注意。

由於經濟擔憂和大流行導致的個人預算緊縮，許多消費者限製了對糖果的放縱，並做出了更有紀律的選擇^[２]．在這樣一個競爭激烈的市場中，贏得新客戶固然重要，但保持消費者的忠誠度至關重要。要做到這一點，需要在開發和製定新的糖果產品的過程中始終牢記一些關鍵的考慮因素——這些因素在努力滿足挑剔的消費者的期望時可以起到重要作用。

消費者想要一切

口味創新總是新產品開發的中心，無論製造商是在探索奇異的水果或香料，還是嚐試獨特的感官組合，他們認為這將使他們的產品與眾不同。在歐洲市場的開發活動中，草莓、橘子、檸檬、櫻桃和青蘋果這五種水果口味尤為突出，標誌著傳統口味的重大轉變。^[3]新產品提供的口味層次或引入強烈的口味出現在超市的貨架上。

然而，誘人的風味概念還不夠。糖果消費者具有很強的鑒別力，當產品的實際顏色、外觀、質地或味道不符合他們的期望時，他們就無法容忍。他們尋找持續提供高質量的品牌，看重那些能更長久地保持視覺吸引力、顏色、味道和質地隨時間保持的糖果，即使包裝已經打開。因此，製造商需要能夠平衡多個優先事項的創新解決方案:創造獨特的美味口味，增強產品外觀和質地，並在整個貨架壽命中保持所有這些產品質量的基本方麵。

對產品穩定性的挑戰

許多因素，包括環境、包裝和產品pH值，都可能不利於製造商在糖果中實現最佳穩定性的追求，這一目標往往被證明是難以實現的。選擇錯誤的酸劑來創造令人愉悅的酸甜平衡可能會導致煮熟的糖果中的糖倒置，這是一個常見的陷阱，糖分解為葡萄糖和果糖，引發水分吸收。在軟糖中，如果凍和牙齦，問題通常表現為失去凝膠強度。

環境，特別是在溫暖或高濕度的氣候，也會對糖果的穩定性提出挑戰。煮熟的糖果暴露在高溫和潮濕的環境下會加速糖的倒轉，產生一種黏糊糊的表麵，挑剔的顧客無法接受。同樣，這種條件也會導致酸性沙狀水母和樹膠更快地從周圍環境中吸收水分。這種吸濕性會導致“潮濕”的外觀，降低了產品的視覺吸引力，並導致酸從糖果的外部遷移到它的內部。當這種情況發生時，果凍和牙齦失去了他們的酸味影響，遷移的酸甚至可能損害糖果的質量。

為了解決這些問題，製造商已經嚐試使用更厚的包裝材料或在外包裝中放置更小的袋子。然而，即使有效，這些解決方案也伴隨著增加的成本——財務和環境成本。

說到糖果口味，酸味一直是一種有助於抵消糖中強烈甜味的味覺成分。隨著消費者轉向新的、令人興奮的口味和口味組合，包括強烈的酸味，如何做出完美的、通常是獨特的口味，已經成為製造商麵臨的主要挑戰。酸劑，尤其是檸檬酸，在整個行業中被廣泛使用，以創造出真正模仿水果味道的味道。然而，開發一種穩定的糖-酸劑基質遠非易事，因為酸劑的添加通常會影響糖果產品的整體質量和質地穩定性。

保持完美的平衡

每種酸劑都有自己獨特的酸味;有些是強烈的，消散得很快，而另一些則是平穩而持久的。因此，酸的選擇是開發所需味道過程中的一個主要考慮因素。結合酸液通常能提供答案;例如，新鮮的檸檬酸與溫和、持久的乳酸混合，可以創造出一種全麵、美味的糖果。緩衝酸混合物可以在不降低產品pH值的情況下靈活地定製酸味體驗，這有助於確保產品保持緊實和視覺吸引力。

尋找最優解決方案可以使用預測建模工具，如全球乳酸領導者建立的Corbion®酸味和穩定性計算器。該工具應用科學計算，幫助製造商快速預測各種酸類型和濃度對糖果產品酸度的影響;它的使用減少了進行實驗室試驗所花費的時間和金錢，並有助於提高研發效率。

在酸砂糖果中，酸粉也可以用來創造不同的口味;特定的酸組合會產生特定的酸味。除了增強酸味，正確的酸粉混合還可以最小化酸粉進入糖果的遷移，從而在整個貨架期內保持更多的酸粉在糖果表麵的砂糖中。

一個成功的平衡

要想在市場上贏得勝利，就必須實現差異化口味和產品穩定性的雙重目標。在製定新食譜時，必須仔細考慮原料的選擇，以確保它們滿足當今消費者的所有需求，不僅要引起良好的第一印象，而且要避免在保質期內買家後悔。

擁有從一係列緩衝酸混合物中選擇的靈活性，就像Corbion在其PURAC®品牌下提供的那些，可以提供急需的穩定性和差異化的口味，可以贏得消費者的忠誠度。這些酸粉可以在酸砂糖果的整個保質期內提供直接的酸味和理想的口感體驗。

擁有一個獨特的和不同的成分組合，作為一個完整的工具箱，可以為製造商創造獨特的口味檔案的糖果無可挑剔的質量的關鍵。畢竟，這是市場成功的組成部分。

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引用:

[1]來源:GlobalData截至2020年9月18日的COVID-19市場預測

[２]來源:GlobalData截至2020年9月18日的COVID-19市場預測

[3]資料來源:2021年糖果全球趨勢