可可巧克力質量與啤酒酵母發酵,研究人員說

Barry Callebaut已經計劃在商業範圍的特製的巧克力,使用新型酵母中發現的研究。

魯汶大學和佛蘭德斯生物技術研究所(VIB) -與Barry Callebaut合作出版了一本研究提前在線打印雜誌上應用與環境微生物學發現酵母,尤其是在酒精飲料行業,可能受益的巧克力品牌。

新技術鼓勵農民將他們在大木箱和混合酵母生產發酵劑離開前一夜之間組合。

傳統上,可可由堆bean自然發酵成一堆,上麵覆蓋了香蕉葉子和讓他們休息七天開發風味。

專業為想要的口味的巧克力

博士,教授凱文Verstrepen遺傳學和基因組學,魯汶大學和佛蘭德斯生物技術研究所(VIB),化學分析說,比利時的巧克力生產酵母顯示導致一個更好的質量和更一致的產品相比,通過自然發酵產生。

“此外,不同的酵母產生了不同的巧克力味道,表明它可能創建一係列的專業巧克力來匹配每個人最喜歡的味道,“他說。

研究人員發現不同微生物在不同的可可農場導致巧克力成品的風味和質量的變化。

找到理想的菌株

Verstrepen說:“一些微生物產生壞進入豆香味,與犯規引起巧克力味道,而其他人並不完全消耗紙漿,使生成的bean難以過程。”

他說更好的微生物可以立刻補充道在發酵的發病少讓他們戰勝的更高質量的巧克力汙漬。

研究人員為1000株左右,發現最成功的微生物是那些能夠承受高溫過程中遇到可可fermentation-45°-50°C。

團隊交叉的最佳菌株生產混合動力車更一致的巧克力味。

”這種方法背後的基本原理是相同的在農業育種策略:穿越最優菌株能產生優良的後代,”Jan Steensels合著者說,工業研究組長,博士生在弗蘭德斯生物技術研究所。

來源:
應用與環境微生物學,提前在線打印
doi: 10.1128 / AEM.00133-15
育種策略的應用為可可漿生成健壯的酵母發酵劑發酵的
作者:以斯帖Meersman, Jan Steensels Tinneke保盧斯,諾爾Struyf, Veerle Saels,梅麗莎Mathawan,利恩Allegaert,基諾Vrancken和凱文·j·Verstrepen