可可黃烷醇與過熱蒸汽損失減少烘焙:研究

這項研究發表在《食品加工和保存由Zzamanet al。說,新方法比傳統的對流烘烤。

“過熱蒸汽焙燒可以比傳統方法更合適的和靈活的,因為更高的總酚和抗氧化特性的保存使用相同的溫度和時間。”

“這個方法需要很短的時間內達到最佳的焙燒特性,而傳統方法花費的時間太長可能導致損失的抗氧化特性的生化產品。”

對流烘烤的損失

早期工作的研究人員發現,大約70%的酚類化合物和抗氧化性能被長時間加熱對流烘烤過程中,通常使用溫度從150°C - 250°C為30至120分鍾。

“沒有可接受的處理技術,避免在傳統的可可多酚降解工業,”他們說。

過熱蒸汽烘焙:熱幹氣

在當前的研究中,研究人員利用弗拉斯特洛可可豆來自馬來西亞可可董事會和加熱在150°C, 200和250°C 10至50分鍾在過熱蒸汽烤箱。

過熱蒸汽烘焙執行熱幹燥氣體。它包括加熱飽和蒸汽高於水的沸點。

在過去的十年裏,研究人員報道,在蝦和扇貝加工方法有優勢。

研究者測量了總酚和總黃酮含量以及抗氧化活性和可可豆烘烤在過熱蒸汽的能力。

苯酚內容保存

苯酚含量在烘焙47個毫克/克。苯酚損失過熱蒸汽烘焙不同從2.88%降至24.57%。損失增加,當bean被暴露於更長和更大的熱量。

先前的研究與Arriba可可豆來自加納發現對流烘烤的跌幅在54.74%左右。

類黃酮的損失減少

烤之前,研究人員使用的原始可可粉所包含的類黃酮8.33毫克/克。

過熱蒸汽烘焙不同總類黃酮含量損失從3.10%降至35.31%。

早期的研究發現黃酮類損失高達67%的傳統烘焙法。

“最低的總酚和總黃酮含量的損失被發現使用過熱蒸汽的方法而不是傳統的方法,”研究人員說。

“這是由於低氧環境,甚至過熱蒸汽焙燒過程中加熱的程度。”

多酚提取

多酚提取是影響其他因素如幹燥、溶劑用於提取和可可。

最近的一項研究Kothe等。發現可可黃烷醇的損失烤根據bean起點之間存在著顯著的差異。象牙海岸的bean例如注冊增長了30%,而可可黃烷醇從Java bean下降了一半。

酚類化合物防止或推遲脂質氧化。酚醛樹脂與降低心血管疾病和癌症的風險。

未發酵的可可豆含有12 - 18%(幹重)的酚類化合物。

這些化合物主要是procyadin(低聚物),表兒茶酸和兒茶酸(黃烷醇單體)。

來源:
《食品加工和保存
DOI: 10.1111 / jfpp.12166
過熱蒸汽的影響烤可可豆的酚類抗氧化性質的
作者:Wahidu Zzaman, r . Bhat Tajul楊