雀巢的答案non-melting巧克力

雀巢的研發子公司Nestec開發了溫度通過添加很少或沒有寬容的巧克力糖或多元醇巧克力核心,而是添加濕潤劑的液體“適合熱帶氣候的外殼”為產品。雀巢公司提交了專利去年12月,這是上周在網上發布。

殼保留形狀和紋理

“當暴露在溫度高於通常的熔化溫度的巧克力,上麵隻有產品將軟化的核心和一定的溫度甚至成為液體,但是shell將保持強勁,因此整個產品將保持其形狀,”閱讀應用程序。

“巧克力產品依然因此幹燥,不堅持其包裝,或采用包裝器的形狀,即使暴露在溫度高於熔點區間的脂肪成分。”

當添加濕潤劑可以產生有砂礫或蠟質口感,但雀巢表示,這可以避免因為濃度非常低。

創建一個shell

“有利地本發明的產物可以與商用食品配料做好準備。不需要昂貴的添加劑。”該公司說。

合適的食品級濕潤的液體包括丙二醇、聚乙二醇和丙三醇等多元醇。糖醇包括山梨糖醇、木糖醇、麥芽糖醇、甘露醇可用糖如蔗糖和果糖或任何組合。

根據雀巢,適合熱帶氣候的殼可以在5 - 20%之間厚度的產品,但是薄殼需要更多的濕潤的液體。

方法可用於使用可可脂巧克力,以及含有植物油結合可可脂或完全替代。

45°C的熔化溫度

應用程序說,可可脂通常在28°C開始軟化。Nestec研究人員說,巧克力通過其方法能夠承受40°C和45°C的熱量。

“這意味著在高環境溫度下經常遇到在熱帶國家,巧克力變得粘甚至鬆軟。它往往堅持包裝和包裝時崩潰,留下半流質的質量通常隻可以用勺子吃如果需要清潔。”

其他non-melt巧克力的方法

以前的方法獲得non-melt巧克力包括使用高熔點脂肪替代可可脂。然而,雀巢表示,這些脂肪被認為是可可脂替代品,在許多國家限製和在任何情況下往往會給一個蠟質口感。

其他方法包括改變糖矩陣將脂肪,但雀巢表示,這可以迅速增加粘度使生產過程如使穿長袍或成型更加困難。它說加水混合有同樣的效果。

去年,Mondelez International-owned吉百利申請了一項專利溫度寬容的巧克力,是由rerefining巧克力混合攪拌後階段。這個過程剪糖粒子產生一個更連續塗糖矩陣,減少脂肪糖粒子,形成溫度寬容的巧克力。

吉百利re-refined乳業牛奶放在一個40°C孵化器3小時,發現酒吧沒有融化和傳統加工酒吧一樣的口感。