苦樂參半的交響樂替代甜味劑的巧克力

Barry Callebaut宣稱斯替維醇苷的傑出的糖替代巧克力。我們一整篇文章獻給甜味劑在這裏。

我們評估其他可能性越來越受歡迎包括纖維、水果提取物,果糖和木糖醇。

糖哦!這並不是像我們想象的那麼簡單

全球創新主任Rinus Heemskerk ADM可可,說,許多製造商想要無糖巧克力卻未完全意識任務的大小。

“有兩個函數在糖。一個是甜蜜,另一個是填充函數。甜蜜的函數有充足的可能性。艱難的一個是取代膨脹功能。找一些有相同的行為當你吃糖不是一件容易的事。”

常見方式:麥芽糖醇

Barry Callebaut創新經理Marijke De這說,多元醇麥芽糖醇是最常見的糖替代巧克力主要因為它是便宜的比其他的可能性。

在2006年的研究中槍et al。強調了麥芽糖醇作為最有效的多元醇取代糖巧克力。Heemskerk說,麥芽糖醇表現非常類似於糖。

“如果你讓麥芽糖醇巧克力產品,幾乎嚐起來像巧克力,但可能需要高百分比的多元醇,這本身可能是一個限製。”

生產是在歐盟法律義務給一個包裝警告瀉藥含有超過10%的多元醇的食物的影響。麥芽糖醇的另一個缺點是,由加氫所以不能被認為是自然的。

ADM在纖維

“總的來說,人們將興趣纖維代替糖,因為纖維具有雙重優勢,”Heemskerk說。

ADM可可研發負責人說,添加纖維將有助於增加低纖維消費在西方世界,也會讓一個產品用更少的卡路裏。

ADM產生可溶性纖維Fibersol可以用來取代糖25%,主要提供膨脹效應。

問它會降低成本,Heemskerk說:“沒有。它是更昂貴的解決方案,但你一定會得到一個更健康的形象。”製造商可以使纖維聲稱在包不同級別水平的替代和巧克力產品的類型。

感覺的膳食纖維混合

可溶性膳食纖維的原料供應商感覺宣稱其混合Frutafit菊粉和Frutalose oligofructose,來自菊苣根,都是一個自然的組合解決方案替代糖巧克力。

比蔗糖甜菊粉可以高達50%,這取決於類型。感覺的膳食纖維可以與高強度甜味劑混合組合來創建一個“低糖”或“不添加糖的巧克力。

沒有限製使用菊粉和oligofructose根據感覺都無的通便作用。然而,消耗大量的菊粉會導致腸胃氣脹和腹脹。

水果和天然來源

其他選項包括水果提取物。Barry Callebaut甜的水果例如使用蘋果和葡萄的混合使用水提取物自然衍生出來的。甜的水果作為同比糖替代,實現甜蜜和膨脹的功能。

巧克力產品糖甜水果將包含30%低於一個糖基產品,但它仍然含有糖和水果不能做出“不添加糖”或“無糖索賠”。

德這說,Barry Callebaut的客戶經常說巧克力甜水果甜的蜂蜜的味道,但類似的顏色和質地糖巧克力。

甜味劑替代果糖,是常見的果實糖完全精煉而甜蜜的水果保持全糖的水果。

巧克力甜的水果相比略有減少熱量精製糖產品但不足以在歐盟提出索賠。甜的水果標簽是“水果提取”在產品標簽。

果糖減少可可

果糖是一種天然糖而不是來源於澱粉和蔗糖的甜味劑。它提供了隻有甜蜜,而不是大部分。

費爾南多•Schved戰略研發副總裁和首席科學家果糖供應商Galam說:“你可以有一個酒吧,在外麵是一個艱苦的巧克力,但裏麵有一種奶油水分果糖可以工作得很好。”

“果糖也有一個很好的趨勢與可可口味。如果我們取平均,它可能幫助食品生產商減少也許15%的可可。所以它也可以幫助你降低成本。”

Galam認為果糖會提振2014年從最近批準了歐洲食品安全局(EFSA)健康聲明,允許產品替代30%的葡萄糖或蔗糖和果糖低血糖上升。

‘有趣的’和尚水果

圖片標題美國素食巧克力公司Nibmor不使用精製糖的巧克力產品。它使用龍舌蘭花蜜的巧克力棒,楓糖和糖漿和椰子棕櫚糖。

“還有和尚水果感興趣。這是一個有趣的密集的甜味劑,”Barry Callebaut創新首席De這表示。

她說,和尚水果被認為是自然的。和尚水果恰恰滿足了甜味,製造商可以使用類似的甜菊糖甙的大部分甜味劑混合使用,她說。

木糖醇,冷卻效果

北美最大的木糖醇供應商木糖醇加拿大目前正在調整自己的木糖醇甜巧克力。

“如果你要取代它與木糖醇(糖)例如你會強烈的冷卻效果,木糖醇,突然間你有一個非常不同的產品,”ADM可可研發首席Heemskerk說。

副總裁兼銷售總監朱莉•裏德木糖醇加拿大,告訴我們,消費者享受了木糖醇的初始冷卻效果,說沒有其他成分需要掩蓋味道。然而,她承認,木糖醇巧克力是一個更昂貴的解決方案。